中央廚房設計的時候就必須充分利用廚房面積和廚房設備大小和使用率,在辦公室設計和車間設計上要考慮到部門間的運作和企業的發展狀況.很多東西在原有模式下是不需要考慮的,但是中央廚房設備模式下必須考慮:例如出貨區域,考慮到多臺車輛的同時裝卸必須要一個足夠面積的出貨平臺,為了保障每天的有效運作,平臺必須考慮到各種惡劣天氣狀況下的工作,并配合合適的車輛.由于原來沒有使用過集中配送,對這一區域的廚房設計合理性缺乏理解,很容易簡化甚至忽略.類似這樣的細微之處如果不考慮周全,未來在實際使用中會帶來很大的困擾.包括本人在內在過去的中央廚房設計工作中在這些地方都是吃過虧的.

又例如:蔬菜的處理,如果每日總的需求量已接近1噸,集中的清洗和切配費效已超過分散到門店加工.自動或手動的蔬菜清洗機清洗后人工或機器切配,然后真空或氣調包裝冷藏配送成為必然的選擇.采用這樣的生產模式需要增加生產線,必須考慮到與其他原有的生產線的配合;前處理區域、加工區、高溫加工區、冷卻間、包裝車間等的設計都要充分考慮,肉類、蔬菜、水產、等各生產線的功能區集中和生產線劃分必須考慮周到.

中央廚房設備要理順工藝,依據和改進生產流程配合各種工藝條件來設計車間,配置各種設施商用廚房設備.可以說,中央廚房設計必須建立在企業技術基礎上,甚至可以說一個中央廚房工程的建立就是對企業技術和管理革新的一次整合.

商用廚房設備生產要規模化,原有的廚具構造和規劃要破除,相對而言工藝創新不涉及人事等復雜的地方革新難度低很多.管理的革新與否對企業而言甚至是生存與發展的選擇問題.不破不立,痛苦的過程是必須要經歷的,浴火后才能重生.在新的地點設立中央廚房實施一套新的管理架構和人事結構,然后逐步過度到全部企業淘汰舊有的管理架構和方式無疑是個穩妥、痛苦小而有效的方法.獨立、有效的質保、生產、研發、物料管理等各體系,如同骨骼、肌肉、血管和神經等一樣維系酒店廚房工程的運作.

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