商用廚房工作的特點概括如下:

(1)高效的應變能力

商用廚房需具備極快的應變能力,顧客隨意點菜,必須短時間內上桌.這就需要各工種快捷默契配合商用廚房設備得心應手.

(2)滿足經營的技術儲備和物資儲備

一般商用廚房都具備制作各種菜肴、米面、點心等主、副食的能力,都具備炒炸等各種加工廚房設備.根據經營需要,要有一定的物資儲備和技術儲備,以適應顧客的需求,保持市場競爭力.

(3)獨到的技藝和設備需求

不同的商用廚房都有獨特的經營取向和服務項目,有自己獨特的加工工藝、工序、火候,所需要的廚房和酒店廚房設備都有獨到的用意,如火鍋店、燒烤店把食堂廚房設備搬到餐桌上,廚房需要的設備就減少了.主營菜系、特色菜、獨門菜等餐品需要專門的廚房設備.

(4)緊跟市場需要運作

食堂廚房設備從采購到最后出餐,所有工作環節,完全要根據市場的需要運作.從第一個顧客進門到最后顧客出門,商用廚房要隨時應對,具有全面根據顧客需求運轉的工作特點.

(5)勞動密集型場所

酒店廚房設備是勞動密集型場所.雖然,許多先進的技術設備進入廚房,但大量的主、副食品制作仍然只能按顧客隨機需要的數量,品種口味,由廚師手工制作.

(6)脈沖式的工作節奏

商用廚房是人、物、信息快速流動的工作場所.在就餐高峰時段,一道菜要經過多道工序,要由多個員工加工、傳遞,短時間內傳菜到顧客桌上,工作異常緊張繁忙.

(7)污染嚴重的工作場所

商用廚房是環境污染嚴重的工作場所.在制美味佳肴的同時,在有限的工作空間內,產生量的油煙、廢氣、噪聲、余熱、污水、垃圾.商用廚房是生產食品的場所,需要高度的清潔衛生但是,商用廚房因產生大量的美味食品和下腳料垃圾、污水而成為蚊蠅、蟑螂、老鼠的追逐地.

(8)高耗場所

商用廚房每天消耗大量的水電、燃料,是飯店能耗運營成本最高的場所.也是最需要認真研究降低能耗的地方.

(9)商用廚房擁擠狹小

大多數飯店的廚房與餐廳在使用面積上不成比例,廚房位置較差,比較擁擠狹小.由上述廚房工作特點的分析,我們可以看到,商用廚房是一個專業門類較多的極特殊系統工程不同的廚房就有不同的突出特點,規劃設計就有不同的重點,很少雷同.美國的一位管理學家曾經說過,世界酒店廚房設計大致相同之外,不可能找到兩家廚房設計布局上是完全一致的.不同的廚房結構、不同的類型檔次、不同的特色菜系、不同的工作經驗、不同的管理者都有不同的要求,商用廚房設計要綜合多種要條件,全面考量器的,反復擺布,尋求最佳方案,絕不會像住宅,可以批量復制,一圖多用.