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中央廚房,你了解多少

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人氣:-發(fā)表時間:2020-10-21 14:13【

按照國家食品藥品監(jiān)督管理局制定的《中央廚房許可審查規(guī)范》中的定義中央廚房是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備集中完成食品成品或半成品加工制作并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位但是現(xiàn)在越來越多的餐飲企業(yè)采用OEM的形式(委托一些其他大型餐飲企業(yè)的中央廚房或食品加工企業(yè))為其生產(chǎn)提供部分成品或半成品

1)中央廚房的生產(chǎn)功能

中央廚房不僅僅是餐廳后廚的延伸在生產(chǎn)和管理等方面具有工業(yè)產(chǎn)業(yè)的特點因此中央廚房具有工業(yè)產(chǎn)業(yè)的部分生產(chǎn)功能1集中采購功能2標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)功能3檢驗功能4統(tǒng)一包裝功能5冷凍儲藏功能6配送功能7信息處理功能

2)中央廚房的生產(chǎn)優(yōu)勢

中央廚房的工業(yè)生產(chǎn)模式實際上為餐飲行業(yè)注入了工業(yè)化的生產(chǎn)優(yōu)勢工業(yè)化生產(chǎn)可以克服生產(chǎn)成本居高不下的難題使大規(guī)模生產(chǎn)降低成本的愿望成為可能根據(jù)作業(yè)流程有效配置工作崗位提高人員工作效率緩沖加工淡季和旺季協(xié)調(diào)集中加工時段提高裝備的利用效率對廢料統(tǒng)一處理和再利用減少城市垃圾減少環(huán)境污染使成品在質(zhì)量風(fēng)味上的統(tǒng)一性更為明顯容易實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化可以把“中央廚房”作為主要投資與技改方向從而分散的連鎖店小快餐店就不再分流有限的財力和物力這樣就簡化了投入的運(yùn)作過程使“好鋼用在刀刃上”

3)進(jìn)一步發(fā)展中央廚房的必要性

目前農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工局已啟動現(xiàn)代主食加工業(yè)提升行動科技部農(nóng)村中心已啟動中式菜肴及預(yù)制調(diào)理食品工業(yè)化項目商業(yè)部已啟動早餐工程和社區(qū)快餐項目國家糧食局已啟動主食產(chǎn)業(yè)化項目中國政府早已認(rèn)識到中央廚房產(chǎn)業(yè)上游連“三農(nóng)”下游惠民生能促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工增值農(nóng)民增收消費(fèi)升級正日益成為“穩(wěn)增長調(diào)結(jié)構(gòu)惠民生”的重要力量但我國中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平較低中央廚房規(guī)劃設(shè)計的標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生規(guī)范嚴(yán)重缺失技術(shù)及工藝裝備落后產(chǎn)業(yè)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理加工規(guī)模小亟待用工業(yè)化理念進(jìn)一步規(guī)范引領(lǐng)中央廚房發(fā)展逐步實現(xiàn)中央廚房加工產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化操作的規(guī)范化技術(shù)的現(xiàn)代化組織的制度化

由于市場環(huán)境的變化,餐飲企業(yè)面對原材料、勞動力、能源三大成本居高不下的壓力,企業(yè)必須轉(zhuǎn)型升級以應(yīng)對目前增速下滑、利潤下降的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。其中,建立中央廚房將成為餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級的有效運(yùn)營模式。


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