商用廚房設計要求

烹調廚房設備,負責將已經切割、漿腌的原料,根據零點和宴會等不同出品規格要求,將主料、配料和小料進行合理調配,并在適當的時間內烹制成符合風味要求的成品;再將成品在盡可能短的時間內遞送服務于賓客,因此,其設計必須符合以下要求:

1、烹調廚房廚具與相應餐廳要在同一樓為了保證烹調廚房的出品及時,并符合應有的色、香、味等質量要求,烹調商用廚房設備應緊靠與其風味相對應的餐廳.盡管有些飯店受到場地或建筑結構、格局的限制,廚房的加工或點心,甚至冷菜或燒烤等制作間,可以不與餐廳在同一樓層,而烹調間必須與餐廳在同一樓層.考慮到菜的效率和安全,尤其是會議、團隊等大批量出品,可能需用推車服務,因此,烹調廚房與餐廳應在同一平面,不可有落差,更不能有臺階.

2、烹調廚房必須有足夠的冷藏和加熱廚房設備使廚房的整個室溫(在沒有安裝空調或新風設備的情況下)正常在28~32度之間,這個溫度對原料的保質儲存帶來很多困難.因此烹調廚房內用于配份的原料需隨時在冷藏設備中存放,這樣才能保證原料的質量和出品的安全.開餐間隙期間和晚餐結束,其調料、湯汁、原料、半成品和成品,均需就近低溫保藏.所以,設計配備足夠冷藏設備是必需的.同樣,烹調廚房承擔著對應餐廳各類菜肴的烹調制作,因此除了配備與餐飲規模、餐廳經營、餐廳經營風味相適應的炒爐外,還應配備一定數量的蒸、炸、煎、烤、燉等設備以 滿足出品的需要.

3、抽排煙氣效果要好,烹調廚房每天會產生大量的油煙、燭氣和散發的蒸氣,如不及時排出,則在廚房內徘徊,甚至倒流入餐廳,污染客人的就餐環境.因此在爐灶、蒸箱、蒸鍋、烤箱等產生油煙和蒸氣設備的上方,必須配備強有力的抽排煙設施,力求做到廚房每小時換氣50-60次,使此廚房真正形成負壓區,以創造空氣清新的環境,方便烹調人員判別菜肴的口味.

4、配份與烹調原料傳遞要便捷配份與烹調應在同一開闊的工作間內,配份與烹調區距離不可太遠,以減少傳遞的勞累.賓客提前預定的菜肴,配制后應有一定的工作臺面或臺架,以暫放待炒.不可將已配份的所有菜肴均轉擱在烹調出菜臺(打荷臺)上,以免出菜次序混亂.

5、要設置急殺活鮮、刺身制作的場地及專門廚房設備隨著消費者對原料鮮活程度和出菜速度、節奏的更加重視、客人所訂、點的海、河鮮及野味等鮮活原料經其鑒認后,大部分客人希望在很短的時間內烹制上桌.因此,對鮮活原料的宰殺,需設計配置方便操作的專用水池及工作臺,以保證開餐繁忙期間其操作仍十分便利.刺身原料的制作,要求有嚴格的衛生和低溫環境,除在管理上對生產制作人員及其操作有嚴格的操作規范外,在設計及設備配備上也應充分考慮上述因素.設置相對獨立的作業間、創造低溫、衛生和方便原料貯藏的小環境是十分有益的.