商用廚房,顧名思義就是商業(yè)用廚房是以盈利為主要目的的廚房.商用廚房不同于家用廚房,菜的種類多,生產(chǎn)量大,且出菜速度要快等的這些特點決定了商用廚房所使用的廚房設備也和家用廚房是不相同的.同時,為了提高出菜速度,對各種廚房設備間進行合理的擺放設計.

我們在具體對商用廚房設備進行布局的時候,是需要按照原則和技巧的.在這里我將它分為四個部分.

1、冷熱分開、干濕分開的原則.廚房中原料加工地點烹調區(qū)域分開.因為烹調區(qū)域各式爐具散發(fā)出較高的溫度,對在一定范圍內擺放的生、冷原材料都會產(chǎn)生影響,加速原材料變質的速度,影響冷藏設備的散熱,制冷功能.食品原料存放要求的差異較大,干、濕度要求也各不相同,干貨、調味類原料忌潮濕,鮮活類原料忌干燥.

2、原則.廚房設備的布局,應該考慮方便清掃和維修.設備之間應該留有0.3米左右的空隙.廚房主要設備之間的通道不應該小于1.6米,工作區(qū)的通道不可窄于1.2米,一般通道不得窄于0.7米.

3、符合廚房生產(chǎn)流程的原則.廚房的布局應該按進貨、驗收、切配、烹調等流程依次對設備進行適當?shù)亩ㄎ?只有這樣才能保證廚房各工序運行的順利進展,有效銜接,防止工作流程中的交叉錯位,影響工作效率.

4、堅持生熟分開的原則.為了有效地防止食品加工過程中出現(xiàn)交叉污染事故,對熟食品的加工要做到五專,即專人操作,專用振作工具,專用的儲藏設備和專用的消毒設施、廚房設備.

廚房的設計應以流程合理,方便實用,節(jié)省勞動,改善廚師工作環(huán)境為原則,不必追求設備多多益善.

同時,在設計布局中把廚房設備、工具、用品和原料放在操作點適當?shù)奈恢脤μ岣吖ぷ餍室仓陵P重要.像一些攪拌機、開施器等常用的工具,放在廚師可一目了然且便于使用的位置是比較合適的.

現(xiàn)在的方便食品是用得越來越多,越來越多的餐館也為了適應快速烹調和快速服務的需要,一般都會根據(jù)菜單內容來設計安裝廚房設備.

一些傳統(tǒng)的廚房設備如微波爐、高壓蒸鍋漸漸適應不了需要而被現(xiàn)代化的設備所替代,這大大的縮短了控制時間提高了出產(chǎn)效率.

作為商用廚房,中間沒有隔斷的設計,不僅照明和通風良好,而且環(huán)境寬敞,便于運送物品和管理人員監(jiān)督巡視,因而似乎效率更高.

總之,商用廚房布局的重點是有效利用現(xiàn)有空間,有效地布置各種烹飪設備,自由合理組織烹飪活動,合理高效的運用各種現(xiàn)代烹飪設備,減少廚師在烹飪活動中的勞動支出,營造一種良好的烹飪環(huán)境,降低廚房的運營成本.在一些商用廚房中,廚房設備作平行或U形布局安裝,小間留出一條通道,可以大大節(jié)約勞動力.